Forpleining og håndarbeid

Norges marginale jordbruk og klima har satt sitt preg på våre mattradisjoner. I løpet av en kort sommer har man måttet produsere og konservere mat til et helt års konsum.

Råvarene

I gammel tid foregikk slaktingen bare om høsten. Da hadde slaktedyrene maksimal vekt etter utefôring om sommeren, og innefôret ble spart til de dyrene som skulle overvintre. Ferskt kjøtt ble bare spist i slaktetiden, og da i liten grad. Det meste ble saltet, lårene som oftest tørket, røkt og speket etter en tid i salt. Langs kysten kom store mengder sild og annen fisk regelmessig inn under land. Fiskefangsten måtte også konserveres for å rekke til neste sesong.

Melkeprodukter som ost, smør og myse var viktig. Fersk helmelk ble ikke drukket før på 1900-tallet.

Av kornsortene var bygg og havre, som klarer seg best under marginale forhold, de vanlige.

Salt ble i stor grad produsert langs kysten. Sjøvann ble frosset i store saltepanner og isen fjernet, før resten, som nå hadde økt saltinnhold, ble dampet inn over åpen varme. Fra 1600-tallet begynte man å importere salt, særlig havsalt; etter hvert overtok importsaltet helt.

Frukt og grønnsaker var minimumsfaktorer i kostholdet. Før 1700-tallet da poteter, hagebær og dyrket frukt begynte å få innpass, ble gråerter sådd sammen med kornet. Etter hvert dyrket man løk og en gul nepevariant samt kvann, rik på vitamin C. Ville bær og urter, bladene av syre og frøet av karve var viktig. Skogsbær ble sanket i store mengder, særlig i nord, mens salvie fantes ved de fleste hus i sør. Karve og salvie ble brukt til te. I tillegg til egen råvareproduksjon ble det helt framiddelalderen importert matråvarer. Tørket torsk ble byttet i korn, malt, øl, krydder, rosiner, svisker og sirup. Dette kom særlig kystbefolkningen til gode.

I vikingtiden malte kvinnene kornet på håndkvern, nok til et par dager av gangen. Brødet var en flat kake (brauðiskr – brødtallerken), ca. 30 cm i diameter, klappet ut av en deig av mel, salt og vann, og stekt på stein eller jernhelle. Den ble lagt rett på bordet, og fisk eller kjøtt ble lagt oppå. Man spiste med fingrene med hjelp av kniv, som alle hadde i beltet.

Da kvernhusene kom i bruk på 1200- og 1300-tallet, overtok mennene malingen av kornet, og kvinnene fikk ansvar for å ta vare på store mengder mel. Med dette kom flatbrødet inn i norsk kosthold; store, tynne, tørre leiver er lettere å oppbevare enn mel. Noen leiver ble brettet sammen til en firkant og overtok brauðiskens rolle som tallerken, mens andre ble dynket med vann for å mykne før de ble spist, og kaltes da lefse. Fisk og kjøtt ble pakket godt inn i lefsen og spist med fingrene. Brauðisken har eksistert parallelt med flatbrød og lefse opp gjennom århundrene under navn som klappkake, nevabrød og skeibladkake. Dagens potetkake, lompe og potetlefse er varianter fra 1800-tallet, da poteten ble allemannseie. Kokt knust potet viste seg med fordel å kunne erstatte det dyrebare melet.

Daglig spiste man også grøt og/eller velling kokt på bygg eller havre. Her kunne poteten være en erstatning. Dagens potetstappe er en videreføring av 1800-tallets potetgrøt, som ofte ble spist til kveldsmat. Før poteten kom, ble malt bark brukt som tilskudd til melet i nødsår. Fra 1700-tallet ble gjæret rugbrød – stump – spist daglig i Nord-Norge. Handel med russerne, pomorene, foregikk 1742–1914, og sommerfisken fra Finnmark ble betalt med rugmel. I området nord for Trøndelag finner vi fra 1700-tallet store bakerovner. Det samme finnes på Finnskogene, der finske immigranter dyrket rug i asken etter nedbrente skogsteiger og bakte gjæret rugbrød, stump eller kaku. Bakerovner fantes også i Sandefjordsområdet på denne tiden, der handel med det østlige Tyskland førte til import av rug. Grøt og velling har helt frem til midten av 1900-tallet vært viktige elementer i hverdagens kosthold, mens rømmegrøt og risengrynsgrøt var festmåltider, risengryn fra 1700-tallet.

Sodd eller «kål» var fast søndagsrett over hele landet. Saltet kjøtt ble kokt sammen med erter, nepe, byggryn, senere også poteter, i gryte over åpen ild helt til støpejernskomfyren kom på 1800-tallet. Komfyren hadde flere kokehull og stekeovn, og etter hvert kom stek av ferskt kjøtt med saus inn på søndagens middagsbord i de øvre sosiale lag. Om sommeren var spekekjøtt og surmelk hovedelementene i kostholdet ved siden av flatbrød og alle former for melkeprodukter.

Inntil meieriene kom på siste halvdel av 1800-tallet, ble melken utnyttet til siste dråpe i kostholdet. I denne tiden var kyrne vårbære, men både ost, smør og sur myse kunne lagres utover vinteren. I tillegg til kumelk ble det laget ost av melk fra sau, geit og reinsdyr.

Varianter av konserverte fiskesorter inngikk i dagligkosten over hele landet. Fersk fisk ble bare spist om sommeren. I byene ble patrisiatets matvaner utsatt for dansk, tysk og hollandsk påvirkning. Dette viste seg særlig i selskapsmaten, mens hverdagen synes å ha hatt et mer folkelig kosthold.

Daglig drikke over hele landet var blande, som er gjæret sur myse eller sur skummet melk blandet med vann, eller tynnøl, også kalt spissøl eller spøsøl. Tynnøl fikk man ved å øse einerlåg over maltet som sterkølet var brygget på. Sterkt maltøl skulle etter loven brygges fire ganger i året om man kunne avse bygg. Viktigst var det å brygge til jul og til sankthans. Urteteer var daglig varm drikke over hele landet før kaffen gjorde sitt inntog på 1800-tallet. Bypatrisiatets drikkeskikk avvek fra den folkelige, ettersom øl, vin og brennevin ble importert til byene helt fra middelalderen.

Tross geografiske og sosiale forskjeller hadde det tradisjonelle kostholdet sterke fellestrekk over hele landet. Tradisjonen var også relativt stabil fra middelalderen frem til 1800-tallet, da kraftig befolkningsøkning, fremvekst av industri og bydannelse, oppheving av handelsprivilegier og utskifting av jordeiendommer førte til store endringer i økonomien. Pengehusholdningen overtok etter naturalhusholdningen, bøndene solgte sine varer for penger, og kjøpte importerte produkter som kaffe,margarin, sirup og sukker. Siktet rug og hvete ble mote som brødmel. Hagebær og frukt ble saftet og syltet. Støpejernskomfyren ble vanlig over hele landet frem mot 1900-tallet. Endringene i kostholdet ble oppmuntret av en ung og uerfaren gruppe tyske kostholdsforskere introdusert i Norge av eventyrforfatteren Peter Chr. Asbjørnsen bl.a. i hans kokebokFornuftigt Madstel. Den nye læren presenterte salt, kaffe, sukker, sirup og siktet mel som sunne og viktige deler av kostholdet.

Med 1900-tallet har ernæringslæren satt sitt preg på norsk kosthold, i de senere år sterkt supplert av impulser fra andre lands matkultur.

Mattradisjoner, råvarelære, kosthold og ernæring inngår i faget mat og helse i grunnskolen fra 2006 (tidligere heimkunnskap). Utdanningsprogrammet for restaurant- og matfag i videregående opplæring fører frem til fagbrev. Høgskolen i Akershus tilbyr bachelorstudier i kostøkonomi og husøkonomi. Universitetet i Stavanger har 2-årig studium i kjøkken- og restaurantledelse. Universitetet for miljø- og biovitenskap tilbyr bachelorstudium i matvitenskap. Høyere utdanning i næringsmiddelteknologi gis ved høgskolene i Bodø og Sør-Trøndelag.

• Les om utviklingen av norsk kosthold hos Helsedirektoratet

Landsverk, Halvor, red.: Gilde og gjestebod, 1967, isbn 82-521-1117-3, Finn boken

Notaker, Henry: Ganens makt : norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år, 1993, isbn 82-03-26009-8, Finn boken

Osa, Harald & Gudrun Ulltveit: Norsk mat gjennom tidene : tradisjonsmat fra naturens spiskammer, 1993, isbn 82-512-0422-4, Finn boken

Solstad, Janne Hvitsand & Sissel Kvistad Sundby: Matskikker og årstidene : oppskrifter og historie, 2008, isbn 978-82-584-0601-0, Finn boken

Ulltveit, Gudrun: Korn- og baketradisjoner : kornets og bakingens kulturhistorie i Norge, 2000, isbn 82-512-0546-8, Finn boken